Nuestros chocolates de cobertura
De los granos a la barra. 100% Hecho en Suiza.
El cacao tiene su propia identidad. Nuestro trabajo consiste en preservarla, comprenderla y hacerla evolucionar con precisión, desde la haba entera hasta la cobertura lista para ser trabajada. Nuestra enfoque de la haba a la barra se basa en una convicción: la calidad de un chocolate no depende únicamente de su origen, sino también de la manera en que se revela.
De los granos a la cobertura
Cada paso cuenta.
Seleccionado de productores de la provincia de El Oro, nuestro cacao Nacional Arriba continúa su recorrido en nuestro taller de Molondin, en Suiza. Desde el tueste hasta el conchado, dominamos cada etapa de su transformación para desarrollar coberturas que expresen el carácter de su origen.
Recepción y selección de las habas
A su llegada a Suiza, las habas son recibidas, controladas y almacenadas en condiciones adecuadas para su conservación. Cada lote es identificado para preservar el vínculo con su origen y controlar su recorrido hasta el producto terminado.
Tostado
El tostado es una de las primeras etapas clave de la transformación aromática del cacao. Ajustamos el perfil de tostado según las características de las habas y el resultado deseado.
La temperatura, la duración y la intensidad del calor influyen en el equilibrio aromático del chocolate, entre notas delicadas, matices tostados e intensidad a cacao.
Trituración y descascarado
Después del tueste, los granos se trituran y luego se descascaran para separar la cáscara exterior, llamada cascara, del grano de cacao triturado, llamado grué o nibs.
Las cáscaras de los granos de cacao también encuentran una segunda vida. Pueden ser utilizadas para preparar infusiones de cacao o valoradas en el jardín donde contribuyen especialmente a limitar las malas hierbas y a preservar la humedad del suelo.
Molienda del cacao
Los trozos de cacao se muelen para obtener una masa de cacao fluida, gracias a la liberación de la manteca de cacao presente de forma natural en los granos.
Esta masa constituye la base de nuestras coberturas y permite continuar la transformación del cacao en nuestro taller.
Formulación y molienda de la receta
La masa de cacao se asocia a los otros ingredientes necesarios para la receta: azúcar, manteca de cacao, polvo de leche, ... .
La mezcla se refina hasta alcanzar una granulometría objetivo de aproximadamente 18 micrones. La reducción del tamaño de las partículas contribuye a obtener una textura fina y homogénea, sin sensación granulosa en boca. También participa en las propiedades reológicas de la cobertura durante su uso.
Conchado
El conchado permite trabajar la masa chocolatada mediante una acción mecánica y térmica prolongada.
Esta etapa contribuye a armonizar los aromas, a reducir ciertas notas volátiles y a desarrollar la textura así como las propiedades de flujo del chocolate.
La duración y las condiciones de conchado se adaptan al resultado buscado.
Templado y envasado
Una vez finalizada la receta, el chocolate se templa y se transforma en gotas, luego se enfría para permitir su cristalización.
Este formato facilita la dosificación, la fusión y la manipulación del chocolate en el laboratorio. Las coberturas se envasan luego en bolsas reutilizables con cierre zip, en formatos de 2 o 5 kg, para satisfacer las necesidades de los profesionales.
Recepción y selección de las habas
A su llegada a Suiza, las habas son recibidas, controladas y almacenadas en condiciones adecuadas para su conservación. Cada lote es identificado para preservar el vínculo con su origen y controlar su recorrido hasta el producto terminado.
Tostado
El tostado constituye una de las primeras etapas clave de la transformación aromática del cacao. Ajustamos el perfil de tostado según las características de los granos y el resultado buscado.
La temperatura, duración e intensidad del calor influyen en el equilibrio aromático del chocolate, entre notas delicadas, matices tostados e intensidad a cacao.
Trituración y descascarado
Después del tostado, los granos se trituran y luego se pelan para separar la cáscara exterior, llamada cascara, del grano de cacao triturado, llamado grué o nibs.
Esta etapa permite conservar solo la parte destinada a la fabricación del chocolate.
Las cáscaras de los granos de cacao también encuentran una segunda vida. Pueden ser utilizadas para preparar infusiones de cacao o valorizadas en el jardín como materia orgánica, donde contribuyen especialmente a limitar las malas hierbas y a preservar la humedad del suelo.
Molienda del cacao
Los trozos de cacao se muelen para obtener una masa de cacao fluida, gracias a la liberación de la manteca de cacao presente de forma natural en los granos.
Esta masa constituye la base de nuestras coberturas y permite continuar la transformación del cacao en nuestro taller.
Formulación y molienda de la receta
La masa de cacao se asocia a los otros ingredientes necesarios para la receta: azúcar, manteca de cacao, polvo de leche, ... .
Las proporciones se definen según el porcentaje de cacao buscado, el perfil aromático deseado y las propiedades técnicas esperadas.
La mezcla se refina hasta alcanzar una granulometría objetivo de aproximadamente 18 micrones.
La reducción del tamaño de las partículas contribuye a obtener una textura fina y homogénea, sin sensación granulosa en boca. También participa en las propiedades reológicas de la cobertura durante su uso.
Conchado
El conchado permite trabajar la masa chocolatada mediante una acción mecánica y térmica prolongada.
Esta etapa contribuye a armonizar los aromas, a reducir ciertas notas volátiles y a desarrollar la textura así como las propiedades de flujo del chocolate.
La duración y las condiciones de conchado se adaptan al resultado buscado.
Templado y envasado
Una vez finalizada la receta, el chocolate se templa y se transforma en gotas, luego se enfría para permitir su cristalización.
Este formato facilita la dosificación, la fusión y la manipulación del chocolate en el laboratorio. Las coberturas se envasan luego en bolsas reutilizables con cierre zip, en formatos de 2 o 5 kg, para satisfacer las necesidades de los profesionales.
Un mismo gran cru, diferentes expresiones
El saber hacer al servicio del perfil aromático.
Trabajar una única origen no significa obtener un solo resultado. Incluso cuando utilizamos el mismo cacao Nacional Arriba de El Oro, las elecciones de transformación pueden hacer evolucionar significativamente el carácter del chocolate.
El tostado revela.
El tostado influye en el desarrollo de los aromas y el equilibrio entre notas delicadas, tostadas y de cacao.
La molienda afina.
La molienda determina la finura de la textura y participa en las propiedades reológicas del chocolate.
El conchado armoniza.
El conchado contribuye a la evolución aromática, a la homogeneidad y a la fluidez de la cobertura.
Al variar estos parámetros, podemos explorar diferentes expresiones de una misma origen, teniendo en cuenta las limitaciones técnicas de cada aplicación.
Nuestro objetivo no es enmascarar el carácter del cacao, sino encontrar la transformación que mejor lo resalte.
Al variar estos parámetros, podemos explorar diferentes expresiones de una misma origen, teniendo en cuenta las limitaciones técnicas de cada aplicación.
Nuestro objetivo no es enmascarar el carácter del cacao, sino encontrar la transformación que mejor lo resalte.
Nuestra gama de coberturas
Una gama pensada para los profesionales
Nuestras coberturas se desarrollan a partir de nuestro cacao de origen ecuatoriano, con diferentes formulaciones para satisfacer las expectativas de chocolateros, pasteleros, confiteros y artesanos.
Desde perfiles equilibrados hasta las expresiones más intensas, cada receta tiene sus propias características y aplicaciones.
Descubra nuestro chocolate de cobertura Grand Cru Ecuador Leche 40%
Formatos adaptados a sus necesidades
Nuestras coberturas se ofrecen en gotas, prácticas para la dosificación, la fusión y las diferentes aplicaciones profesionales, en saco de 2 o 5 kg.
Una gama pensada para los profesionales
Nuestras coberturas se desarrollan a partir de nuestro cacao de origen ecuatoriano, con diferentes formulaciones para satisfacer las expectativas de chocolateros, pasteleros, confiteros y artesanos.
Desde perfiles equilibrados hasta las expresiones más intensas, cada receta tiene sus propias características y aplicaciones.
Descubra nuestros chocolates de cobertura Grand Cru Ecuador Negro
Descubra nuestro chocolate de cobertura Grand Cru Ecuador Leche 40%
Formatos adaptados a sus necesidades
Nuestras coberturas se ofrecen en gotas, prácticas para la dosificación, la fusión y las diferentes aplicaciones profesionales, en saco de 2 o 5 kg.
Su cobertura, nuestro saber hacer
Desarrollemos una receta a su medida.
Ya sea que busque una cobertura específica para su producción o que desee desarrollar una receta exclusiva, estudiamos su necesidad para construir una solución adecuada.
Nuestro dominio de la transformación nos permite estudiar los parámetros de fabricación para desarrollar una cobertura coherente con su proyecto.