Nos chocolats de couverture
Bean to bar. 100% Made in Switzerland.
Le cacao possède son identité propre. Notre travail consiste à la préserver, à la comprendre et à la faire évoluer avec précision, de la fève entière jusqu’à la couverture prête à être travaillée. Notre approche bean to bar repose sur une conviction : la qualité d’un chocolat ne dépend pas uniquement de son origine, mais aussi de la manière dont on la révèle.
De la fève à la couverture
Chaque étape compte.
Sélectionné auprès de producteurs de la province d’El Oro, notre cacao Nacional Arriba poursuit son parcours dans notre atelier de Molondin, en Suisse. De la torréfaction au conchage, nous maîtrisons chaque étape de sa transformation pour développer des couvertures qui expriment le caractère de leur origine.
Réception et sélection des fèves
À leur arrivée en Suisse, les fèves sont réceptionnées, contrôlées et stockées dans des conditions adaptées à leur conservation. Chaque lot est identifié afin de préserver le lien avec son origine et de maîtriser son parcours jusqu’au produit fini.
Torréfaction
La torréfaction constitue l’une des premières étapes clés de la transformation aromatique du cacao. Nous ajustons le profil de torréfaction en fonction des caractéristiques des fèves et du résultat recherché.
Température, durée et intensité du chaleur influencent l’équilibre aromatique du chocolat, entre notes délicates, nuances grillées et intensité cacaotée.
Concassage et décortication
Après torréfaction, les fèves sont concassées puis décortiquées afin de séparer la coque extérieure, appelée cascara, des la fève de cacao concassée, appelée grué ou nibs.
Les peaux des fèves de cacao trouvent elles aussi une seconde vie. Elles peuvent être utilisées pour préparer des infusions de cacao ou valorisées au jardin où elles contribuent notamment à limiter les mauvaises herbes et à préserver l’humidité du sol.
Broyage du cacao
Les éclats de cacao sont broyés pour obtenir une masse de cacao fluide, grâce à la libération du beurre de cacao naturellement présent dans les fèves.
Cette masse constitue la base de nos couvertures et permet de poursuivre la transformation du cacao dans notre atelier.
Formulation et broyage de la recette
La masse de cacao est associée aux autres ingrédients nécessaires à la recette : sucre, beurre de cacao, poudre de lait, ... .
Le mélange est ensuite raffiné jusqu’à atteindre une granulométrie cible d’environ 18 microns. La réduction de la taille des particules contribue à obtenir une texture fine et homogène, sans sensation granuleuse en bouche. Elle participe également aux propriétés rhéologique de la couverture lors de son utilisation.
Conchage
Le conchage permet de travailler la masse chocolatée par une action mécanique et thermique prolongée.
Cette étape contribue à harmoniser les arômes, à réduire certaines notes volatiles et à développer la texture ainsi que les propriétés d’écoulement du chocolat.
La durée et les conditions de conchage sont adaptées au résultat recherché.
Tempérage et conditionnement
Une fois la recette finalisée, le chocolat est tempéré et transformé en drops, puis refroidi afin de permettre sa cristallisation.
Ce format facilite le dosage, la fonte et la manipulation du chocolat en laboratoire. Les couvertures sont ensuite conditionnées dans des sacs refermables à fermeture zip, en formats de 2 ou 5 kg, pour répondre aux besoins des professionnels.
Réception et sélection des fèves
À leur arrivée en Suisse, les fèves sont réceptionnées, contrôlées et stockées dans des conditions adaptées à leur conservation. Chaque lot est identifié afin de préserver le lien avec son origine et de maîtriser son parcours jusqu’au produit fini.
Torréfaction
La torréfaction constitue l’une des premières étapes clés de la transformation aromatique du cacao. Nous ajustons le profil de torréfaction en fonction des caractéristiques des fèves et du résultat recherché.
Température, durée et intensité du chaleur influencent l’équilibre aromatique du chocolat, entre notes délicates, nuances grillées et intensité cacaotée.
Concassage et décortication
Après torréfaction, les fèves sont concassées puis décortiquées afin de séparer la coque extérieure, appelée cascara, des la fève de cacao concassée, appelée grué ou nibs.
Cette étape permet de ne conserver que la partie destinée à la fabrication du chocolat.
Les peaux des fèves de cacao trouvent elles aussi une seconde vie. Elles peuvent être utilisées pour préparer des infusions de cacao ou valorisées au jardin comme matière organique, où elles contribuent notamment à limiter les mauvaises herbes et à préserver l’humidité du sol.
Broyage du cacao
Les éclats de cacao sont broyés pour obtenir une masse de cacao fluide, grâce à la libération du beurre de cacao naturellement présent dans les fèves.
Cette masse constitue la base de nos couvertures et permet de poursuivre la transformation du cacao dans notre atelier.
Formulation et broyage de la recette
La masse de cacao est associée aux autres ingrédients nécessaires à la recette : sucre, beurre de cacao, poudre de lait, ... .
Les proportions sont définies selon le pourcentage de cacao recherché, le profil aromatique souhaité et les propriétés techniques attendues.
Le mélange est ensuite raffiné jusqu’à atteindre une granulométrie cible d’environ 18 microns.
La réduction de la taille des particules contribue à obtenir une texture fine et homogène, sans sensation granuleuse en bouche. Elle participe également aux propriétés rhéologique de la couverture lors de son utilisation.
Conchage
Le conchage permet de travailler la masse chocolatée par une action mécanique et thermique prolongée.
Cette étape contribue à harmoniser les arômes, à réduire certaines notes volatiles et à développer la texture ainsi que les propriétés d’écoulement du chocolat.
La durée et les conditions de conchage sont adaptées au résultat recherché.
Tempérage et conditionnement
Une fois la recette finalisée, le chocolat est tempéré et transformé en drops, puis refroidi afin de permettre sa cristallisation.
Ce format facilite le dosage, la fonte et la manipulation du chocolat en laboratoire. Les couvertures sont ensuite conditionnées dans des sacs refermables à fermeture zip, en formats de 2 ou 5 kg, pour répondre aux besoins des professionnels.
Un même grand cru, différentes expressions
Le savoir-faire au service du profil aromatique.
Travailler une origine unique ne signifie pas obtenir un seul résultat. Même lorsque nous utilisons le même cacao Nacional Arriba d’El Oro, les choix de transformation peuvent faire évoluer sensiblement le caractère du chocolat.
La torréfaction révèle.
La torréfaction influence le développement des arômes et l’équilibre entre notes délicates, grillées et cacaotées.
Le broyage affine.
Le broyage détermine la finesse de la texture et participent aux propriétés rhéologiques du chocolat.
Le conchage harmonise.
Le conchage contribue à l’évolution aromatique, à l’homogénéité et à la fluidité de la couverture.
En faisant varier ces paramètres, nous pouvons explorer différentes expressions d’une même origine, tout en tenant compte des contraintes techniques de chaque application.
Notre objectif n’est pas de masquer le caractère du cacao, mais de trouver la transformation qui le met le mieux en valeur.
En faisant varier ces paramètres, nous pouvons explorer différentes expressions d’une même origine, tout en tenant compte des contraintes techniques de chaque application.
Notre objectif n’est pas de masquer le caractère du cacao, mais de trouver la transformation qui le met le mieux en valeur.
Notre gamme de couvertures
Une gamme pensée pour les professionnels
Nos couvertures sont développées à partir de notre cacao d’origine équatorienne, avec différentes formulations pour répondre aux attentes des chocolatiers, pâtissiers, confiseurs et artisans.
Des profils équilibrés aux expressions les plus intenses, chaque recette possède ses propres caractéristiques et applications.
Découvrez notre chocolat de couverture Grand Cru Équateur Lait 40%
Des formats adaptés à vos besoins
Nos couvertures sont proposées en drops, pratiques pour le dosage, la fonte et les différentes applications professionnelles, en sac de 2 ou 5 kg.
Une gamme pensée pour les professionnels
Nos couvertures sont développées à partir de notre cacao d’origine équatorienne, avec différentes formulations pour répondre aux attentes des chocolatiers, pâtissiers, confiseurs et artisans.
Des profils équilibrés aux expressions les plus intenses, chaque recette possède ses propres caractéristiques et applications.
Découvrez nos chocolats de couverture Grand Cru Équateur Noir
Découvrez notre chocolat de couverture Grand Cru Équateur Lait 40%
Des formats adaptés à vos besoins
Nos couvertures sont proposées en drops, pratiques pour le dosage, la fonte et les différentes applications professionnelles, en sac de 2 ou 5 kg.
Votre couverture, notre savoir-faire
Développons une recette à votre mesure.
Que vous recherchiez une couverture spécifique pour votre production ou que vous souhaitiez développer une recette exclusive, nous étudions votre besoin pour construire une solution adaptée.
Notre maîtrise de la transformation nous permet d’étudier les paramètres de fabrication afin de développer une couverture cohérente avec votre projet.